Sushi Yoshitake, restaurant de Ginza, Tokyo, Japon
Sushi Yoshitake est un petit restaurant de sushi à Ginza situé au 9e étage d'un bâtiment moderne près de Ginza Six. L'espace présente un comptoir en bois traditionnel, une glacière en bois et une décoration minimaliste, où le chef prépare chaque pièce de sushi à la main devant les clients.
Le restaurant a ouvert en 2010 et est resté sous la même direction. Il a conservé une note de trois étoiles Michelin pendant plus de 10 ans, ce qui en fait l'un des rares établissements de Tokyo à maintenir ce statut.
Le nom du restaurant évoque le chef et sa tradition artisanale. Les clients sont assis au comptoir en bois et regardent le chef façonner chaque pièce de sushi en direct, incarnant la valeur japonaise de l'excellence du travail manuel.
Les réservations anticipées sont obligatoires avec paiement d'avance pour éviter les annulations, avec seulement quelques clients par soirée répartis entre le comptoir principal de 8 places et une salle privée de 5 places. Le repas dure environ 2 heures avec 14 pièces de sushi plus des petits amuse-bouches, et la photographie à l'intérieur est interdite pour que les clients se concentrent sur la dégustation.
Le chef visite le marché aux poissons de Toyosu chaque matin pour sélectionner du poisson frais, et le personnel travaille de longues heures, certains dormant sur place pour être prêt pour le service du lendemain. Chaque pièce de sushi est badigeonnée de sauce soja et soigneusement arrangée, créant une œuvre d'art fugace qui disparaît immédiatement après sa présentation.
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