Sukiyabashi Jirō, Restaurant de sushi à Ginza, Japon
Sukiyabashi Jiro est un restaurant de sushi Edomae traditionnel situé au sous-sol du bâtiment Tsukamoto Sozan à Ginza. Le comptoir intime de dix places longe un simple bar en bois où les convives sont assis directement face aux chefs, observant chaque mouvement dans la préparation du riz et la manipulation du poisson.
Jiro Ono a ouvert le restaurant en 1965 à une époque où les sushis se vendaient encore principalement dans des étals de rue, le transformant en destination gastronomique. Les trois étoiles Michelin décernées en 2007 ont marqué une première pour un établissement de sushi et ont fondamentalement modifié la perception internationale de cette cuisine.
Le restaurant suit le principe omakase, où le chef détermine la séquence et la sélection pendant que les convives observent la préparation en silence. Chaque pièce de nigiri est servie immédiatement après le façonnage pour préserver la température et la texture idéales, reflétant le dévouement japonais à la synchronisation parfaite.
Les réservations doivent être effectuées via des concierges d'hôtels de luxe sélectionnés des semaines ou des mois à l'avance, car aucune réservation directe n'est acceptée. Le repas se déroule rapidement sur environ 30 minutes, les convives doivent donc arriver à l'heure pour ne pas perturber le déroulement prévu.
Le fils aîné de Jiro Ono, Yoshikazu, a assumé la direction quotidienne depuis les années 1990, tandis que son père a continué à travailler jusque dans ses 90 ans. Le restaurant a perdu ses étoiles Michelin en 2019 car le guide ne le considérait plus représentatif, très peu de convives pouvant y accéder via l'exigence du concierge.
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