Noma, Restaurant gastronomique à Christianshavn, Danemark
Ce restaurant occupe un ancien entrepôt en bord d'eau et propose douze tables dans une salle ouverte avec vue sur la cuisine. Le menu alterne entre fruits de mer en début d'année, légumes en été et gibier en hiver.
L'établissement a ouvert en 2003 dans un ancien entrepôt du quartier portuaire et a immédiatement commencé à réinterpréter la cuisine nordique. Au cours des années suivantes, il est devenu le centre d'un mouvement qui a remis les ingrédients locaux et les méthodes traditionnelles au premier plan.
Le nom associe nordisk et mad, le mot danois pour nourriture, montrant le lien profond avec la cuisine régionale. Les convives découvrent des assiettes où herbes sauvages, ingrédients fermentés et matières premières locales se combinent de façons inattendues.
Le restaurant accepte uniquement les réservations à l'avance et accueille un petit nombre de convives. Il ouvre du mercredi au dimanche, et les visiteurs doivent prévoir plusieurs heures pour la visite.
L'établissement possède son propre laboratoire de fermentation où sont cultivées des cultures fongiques et où des sauces de poisson vieillissent pendant des mois. Ces ingrédients maison intègrent directement les plats actuels et apportent des saveurs qui diffèrent des techniques culinaires habituelles.
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